دو دسته باکتری که به صورت رایج در کالباس های تخمیری نقش اصلی ایفا می کنند لاکتیک اسید باکتری های گرم مثبت وکاتالازمثبت کوکسی هستند.کاهش میکرو فلورای نامطلوب درتوسعه مدت زمان نگهداری توسط فراهم کردن روش هایی مانند اسپری کردن اسیدلاکتیک وپروپیونیک بر لاشه وتکه های بریده شده انجام می شود .همچنین تعدادی از مولفان پیشنهاد کردند که یک تخمیر لاکتیکی کنترل شده در سطح گوشت به عنوان آغاز روش موثر درافزایش بهسازی گوشت می باشد.امروزه برای محصولات سالم با استاندارد کردن و فراهم کردن تکنولوژی مطلوب با به کار گیری محیط کشت های آغازگر برای محصولات جهت خشک کردنsusage های تخمیرشده برای کنترل کردن تخمیرورساندن محصول می توان مانع رشد دیگر میکروارگانیسم ها شد.محیط کشت لاکتیکی برروی گوشت به طرزمخصوص کاهش جمعیت میکروبی را درطول شرایط هوازی جزئی بسته بندی های تحت خلاء سودمند می باشد. یافته ها تاثیر لاکتوکوکوس لاکتیس زیررده لاکتیس و لاکتوکوکوس پلانتاروم تغییرات حسی ومیکروبی درمزه گوشت دردرجه حرارت 4درجه سانتی گراد ونگهداری درشرایط هوازی رابیان کرد. البته گوشت تخمیرشده می تواند سلامتی رابه خطربیا ندازد چنان چه انتروباکتر درآن تکثیر پیدا کند درمحصول به میزان زیادی اسید چرب آزاد پیدا خواهد شد وغیرقابل خوردن می شود.